[Hlebomoli.ru] Куличи. Две технологии на закваске и на дрожжах.

Описание

В теории и на практике разберем следующие вопросы:
Закваска и дрожжи:

Закваска для сдобы — густая или жидкая, в чем разница;
Влияние степени зрелости на скорость брожения;
Сдоба с добавкой дрожжей и без них;
Сдоба на ржаной закваске, тонкости и нюансы;
Отличие дрожжевых изделий от изделий на закваске с точки зрения технологии, вкусоаромаики и здоровья.

Сырье:

Масло для сдобы: как выбрать и проверить качество.
Мука для сдобы: какая нужна, как понять сильная или слабая;
О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках;
Соотношения в сдобе, переделка дрожжевых рецептов на заквасочные;
Правила замены ингредиентов;
Цельнозерновая сдоба, особенности работы и вкусоароматики;
Влажность сдобных ингредиентов и их влияние на структуру, вкус и брожение.

Тесто, ферментация:

Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение;
Влияние замеса на формирование мякиша изделия;
Последовательность внесения сдобных ингредиентов;
Замес вручную и тестомесом;
Влияние температур (высоких и низких) на сдобное тесто;
Что вообще влияет на скорость брожения теста;
Как понять, что тесто подошло;
Выпечка и хранение готовых изделий:
Разбор основных ошибок в работе со сдобой;
Разбор дефектов сдобных изделий.

20.03.21